Cuisse grillée et pilon confit de poulet de Cornouailles, ignames pont-neuf, yogourt au cari, oignons rouges marinés et coriandre


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Cuisses et pilons de poulet de Cornouailles
Cuisses et pilons de poulet de Cornouailles 4
D’huile d’olive 10 g
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 5 g
Poivre noir concassé 520 g 2 g
Assaisonnement Piri Piri 700 g 5 g
Mélange d’épices
Assaisonnement Piri Piri 700 g 5 g
Graines de fenouil 450 g 1 g
Graines de coriandre moulues 400 g 1 g
Poivre noir en grains 575 g 1 g
Gastrique au xérès
De sucre blanc 100 g
De vinaigre de cidre de pomme 200 g
Graines de coriandre moulues 400 g 10 g
Club House Cardamome décortiquée moulue 570 g 4 g
Yogourt au cari
De yogourt 300 mL
De crème sure 100 mL
De mayonnaise 100 mL
Thai Kitchen pâte au cari rouge 60 mL
Graines de coriandre moulues 400 g 3 g
Poivre noir en grains 2,7 kg 2 g
Assaisonnement Piri Piri 700 g 2 g
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 6 g
De jus de citron 2 mL
De jus de lime 1 mL
Ignames pont-neuf
Ignames, entières 2 unité
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Poivre noir concassé 520 g 1/2 c. à thé
D’huile d’olive 1 c. à table
Pois chiches grillés
De pois chiches en conserve 1 unité
Paprika fumé 545 g 2 g
Assaisonnement Piri Piri 700 g 1 g
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 2 g
Croustilles d’ignames
Igname 1 unité
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 2 g
Oignon rouge mariné
Oignon rouge 1 unité
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 2 g
De vinaigre de vin blanc 2 tasses
De sucre 1 tasse
Graines de coriandre moulues 400 g 10 g
Club House Cardamome décortiquée moulue 570 g 4 g
Garniture
De coriandre fraîche 6 morceaux
De cresson en fleurs 3 morceaux

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Ben Miller, chef du West Restaurant à Vancouver.

Pour la gastrique au xérès: Préparer la sauce gastrique. Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre blanc, le vinaigre de cidre, les graines de coriandre Club House et la cardamome verte et réduire de moitié, à feu moyen.

Pour le mélange d’épices: Moudre l’assaisonnement piri piri Club House, les graines de fenouil Club House, les graines de coriandre Club House et les grains de poivre noir Club House entiers.

Pour les cuisses grillées et les pilons confits de poulet de Cornouailles: Séparer les cuisses des pilons, et enrober le poulet d’huile et d’assaisonnement. Sceller les cuisses sous vide dans un sac, et les pilons dans un autre sac. Cuire sous vide à 140 °F pendant 20 minutes. Retirer les pilons du bain sous vide, enlever la peau du poulet et l’éponger, puis rouler les pilons dans le mélange d’épices. Retirer les cuisses des sacs, les éponger et faire dorer la peau sur le gril au charbon. Badigeonner de gastrique au xérès et saupoudrer de sel marin de la Méditerranée française Club House.

Pour le yogourt au cari: Faire griller les épices, puis les moudre au moulin à épices jusqu’à consistance homogène. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu’à consistance lisse. Rectifier l’assaisonnement, au besoin.

Pour les ignames pont-neuf: Couper l’igname en bâtonnets (4 cm de longueur et 1 cm de largeur). Assaisonner et enrober d’huile d’olive. Faire rôtir au four jusqu’à ce que les bâtonnets soient cuits à 60 %, puis les plonger 1 minute dans la friteuse à 300 °F. Laisser refroidir jusqu’au moment de servir. Frire à la friteuse à 360 °F pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Pour les pois chiches grillés: Sortir les pois chiches de la boîte, les rincer et les éponger. Une fois secs, les plonger dans la friteuse à 350 °F jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’il n’y ait plus de bulles dans l’huile. Les retirer de la friteuse et les enrober du reste du mélange d’épices.

Pour les croustilles d’ignames: Couper l’igname en forme de barre et la trancher finement à la mandoline. Blanchir 30 secondes dans l’eau jusqu’à tendreté. Éponger puis cuire à la friteuse à 300 °F jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles dans l’huile et que les tranches soient croustillantes.

Pour l’oignon rouge mariné: Couper l’oignon en tranches de 1 cm. Saler abondamment et laisser reposer 20 minutes avant de rincer sous l’eau froide encore 20 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et les épices à ébullition, puis verser le mélange sur les oignons. Laisser refroidir à température ambiante.

Service: Disposer des cuillerées de yogourt épicé au hasard en laissant de l’espace au centre de l’assiette. Saupoudrer l’assiette et le yogourt d’assaisonnement piri piri Club House. Empiler les bâtonnets d’ignames pont-neuf d’un côté de l’assiette. Parer les cuisses de poulet, puis les couper en deux morceaux carrés. Déposer les cuisses et les pilons de l’autre côté de l’assiette, pour former un carré avec les ignames. Remplir l’espace vide d’oignons marinés et de cresson, en veillant à garder un espace vide en plein centre pour former une couronne. Disposer les croustilles d’ignames doucement autour du cercle. Pour finir, garnir de coriandre et de pois chiches croustillants.