Racines de panais en croûte


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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Ingrédients Quantities
Racines
De racines de panais 20 oz.
Assaisonnement Lawry's Ailes Bacon et à l'érable 700g 4 c. à table
De bouillon de légumes 1/4 tasse
De beurre de culture 2 c. à table
Purée
De panais, pelés et coupés en morceaux 1 lb
De poires Bartlett mûres, de grosseur moyenne, cœur enlevé et coupées en morceaux 5 oz.
D’échalotes de grosseur moyenne, coupées en dés 4 oz.
De beurre de culture 3 oz.
De persil italien 1 tasse
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Croûte
De chapelure de brioche séchée 3 tasse
De farine 3/4 tasse
Oeufs de poules élevées en liberté 3 unité
Assaisonnement Lawry's Ailes Bacon et à l'érable 700g 1 c. à thé
Cannelle moulue 550 g 1/2 c. à thé
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Scott Jaeger, chef propriétaire du restaurant The Pear Tree à Burnaby.

Pour les racines : Nettoyer la pelure des racines de panais et couper les extrémités. Placer les panais dans un sac sous vide résistant à l’ébullition. Mélanger le bouillon de légumes et l’assaisonnement pour aile Bacon à l’érable Lawry’s. Verser dans le sac sous vide et ajouter le beurre de culture. Sceller le sac et faire mijoter dans l’eau à 200 degrés Fahrenheit pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les panais soient tendres. Laisser refroidir dans le sac.

Pour la purée : Dans une casserole moyenne, faire suer les échalotes dans la moitié du beurre de culture. Ajouter les panais et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Assaisonner de sel marin de la Méditerranée française Club House, puis ajouter les poires et le bouillon de légumes. Cuire jusqu’à tendreté. Mélanger jusqu’à consistance lisse et rectifier l’assaisonnement, au besoin. Ajouter le persil et le reste du beurre. Mélanger jusqu’à consistance lisse et passer au tamis fin.

Pour la croûte : Sur le plan de travail, assaisonner la farine avec l’assaisonnement pour ailes Bacon à l’érable Lawry’s et la cannelle moulue Club House. Fouetter les œufs. Sortir les panais du sac et éponger. Enrober de farine assaisonnée. Tremper dans les œufs, puis dans la chapelure de brioche. Frire à 340 degrés Fahrenheit jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, puis assaisonner de sel marin de la Méditerranée française Club House.

Service : Trancher les racines de panais en croûte en différents formats. Déposer une cuillerée de purée au centre d’une assiette. Garnir de tranches de racines de panais en croûte et ajouter une garniture de votre choix.