Consommé de citrouille avec cannelle grillée, flanc de porc glacé au miel, ramen et sauge frite


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

PARTAGE MAINTENANT:

IngrédientsQuantities
À soupe d’huile de tournesol 2 c. à table
De gingembre frais, pelé et émincé 1/2 oz.
Epices Pour Tarte A La Citrouille 1 c. à table
Poivre Blanc Moulu 600 G 1/4 c. à thé
De purée de citrouille fraîche, en conserve ou congelée 15 oz.
D'eau 4 pinte
De poudre de gélatine sans saveur, plus au besoin (selon la teneur en eau de la purée de citrouille) 60 g
De flanc de porc, sans la peau 8 oz.
Miel Blanc Liquide 250 G 3 c. à table
Poivre Noir En Grains 27 Kg 3 unité
Cannelle Moulue 550 G 1 c. à thé
Feuilles de sauge fraîche 8 unité
D’huile de tournesol 1 tasse
De consommé de citrouille 1 pinte
De flanc de porc glacé au miel 4 morceaux
Feuilles de sauge frites 8 unité
De nouilles ramen fraîches 5 oz.
Epices Pour Tarte A La Citrouille 1 c. à thé

TRUC DU CHEF

Conseil du chef : Consommé de citrouille propre et limpide

Réduire à feu doux et extraire 1 pinte (1 L) de la soupe. Laisser refroidir entièrement cette portion. Lorsque celle-ci est refroidie, y ajouter la gélatine. Verser le mélange de gélatine dans la soupe frémissante et remuer pour bien mélanger le tout. Passer au tamis fin à l’aide d’une feuille d’étamine. Verser la soupe tamisée dans une casserole à fond plat et mettre au congélateur (la gélatine commencera à figer). Lorsque la soupe est gélifiée (mais avant qu’elle gèle), la couper en cubes de 1 pouce. Congeler complètement. Déposer une passoire sur une casserole dans le réfrigérateur et placer les cubes congelés dans la passoire Laisser décongeler et s’égoutter dans la casserole au réfrigérateur toute la nuit.


Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Eric Yeager, chef et instructeur culinaire à l’université Stratford de Baltimore, MD.

Consommé de citrouille : Dans une grande marmite à fond épais, faire chauffer à feu moyen de l’huile de tournesol (2 c. à soupe). Ajouter le gingembre et faire cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit odorant, sans être doré. Ajouter les épices pour tarte à la citrouille (1 c. à soupe) et le poivre blanc. Remuer pendant 30 secondes pour libérer les aromates. Ajouter la citrouille et faire cuire en remuant constamment pendant 1 minute. Ajouter l’eau et élever la température jusqu’à l’atteinte d’un frémissement stable. Laisser mijoter en remuant à l’occasion pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait réduit de ¼, pour atteindre une quantité de 3 pintes (3 L). Réduire à feu doux et extraire 1 pinte (1 L) de la soupe. Laisser refroidir entièrement cette portion. Lorsque celle-ci est refroidie, y ajouter la gélatine et remettre le bouillon frémissant à température élevée. Ajouter le mélange de gélatine à la soupe chaude et remuer pour bien mélanger le tout. Lorsque la soupe entre en ébullition, retirer du feu et passer au tamis fin à l’aide d’une feuille d’étamine. Verser la soupe tamisée dans une casserole à fond plat et mettre au congélateur. La gélatine commencera à figer. Lorsque la soupe est gélifiée (mais avant qu’elle gèle), la couper en cubes de 1 pouce. Congeler complètement. Déposer une passoire sur une casserole dans le réfrigérateur et placer les cubes congelés dans la passoire. Laisser décongeler et s’égoutter dans la casserole au réfrigérateur toute la nuit. Cela pourrait prendre jusqu’à 24 heures. Le liquide ainsi obtenu qui s’égoutte dans la casserole sera le consommé de citrouille final propre et limpide. Cette recette donnera environ 1 pinte (1 L) de consommé. Mettre de côté pour emploi subséquent.

Flanc de porc glacé au miel : Préchauffer le four à 250 °F. Entailler le flanc de porc dans un motif croisé en faisant des entailles d’une profondeur de 1/8 po, à environ 1/8 po de distance. Déposer le flanc de porc, le miel (2 c. à soupe) et les grains de poivre noir dans un petit plat à sauter. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir environ 1/3 de la hauteur du flanc de porc. Placer au four et cuire à 250 °F pendant environ 5 heures, à une température interne de 160 °F. Lorsque le flanc de porc est cuit, le retirer du four et le laisser refroidir. Couper le flanc de porc en quatre parts égales et placer les morceaux dans une petite sauteuse. Couvrir chaque morceau du reste de miel (1 c. à soupe) et saupoudrer de cannelle. Rôtir à feu vif jusqu’à ce que les morceaux deviennent brun foncé et croustillants sur le dessus et soient bien chauds. Réserver.

Sauge frite : Dans une petite casserole à fond épais, faire cuire l’huile à 325 °F. Ajouter les 8 feuilles de sauge et faire frire pendant environ 30 secondes. Retirer et déposer sur un essuie-tout. Réserver.

Montage du consommé de citrouille : Porter le consommé à ébullition et faire cuire les nouilles ramen. Verser 6 à 8 onces de soupe dans chacun des quatre bols de service. Ajouter 1,5 once de nouilles ramen dans chacun des bols, puis y déposer le flanc de porc. Assaisonner les soupes de sel. Garnir d’une pincée d’épices pour tarte à la citrouille (1 c. à thé) et de feuilles de sauge frites (8).