Pieuvre grillée au salmoriglio avec sauce tomate au cari et à l’encre de calmar


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Pieuvre grillée
Pieuvre 1 unité
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1 c. à thé
Assaisonnement Old Bay 680 g 100 g
Salmoriglio
D’origan fraîche 1 brin
De persil frais 1 brin
De thym frais 1 brin
Gousse d’ail 1 brin
D’huile d’olive 350 mL
Piment de Cayenne broyé 1,6 kg 1 c. à thé
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Sauce tomate au cari et à l’encre de calmar
Oignon 1/2 morceau
Gousse d’ail 1 unité
Graines de fenouil 450 g 10 g
Thai Kitchen pâte au cari rouge 100 g
D’huile d’olive 350 mL
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1 c. à thé
Tomate, pelée 1
D’encre de calmar 15 mL
Palourdes
De palourdes 2 lb
Gousse d’ail 1 unité
D’huile de canola 500 mL
De vin blanc 150 mL
Riz soufflé
De riz 250 mL
D’encre de calmar 5 mL
Assaisonnement Old Bay 680 g 5 g
Garniture
De fenouil 24 unité
De riz soufflé 4 c. à thé

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : AK Sundararaj, chef du restaurant Campagnolo à Toronto.

Pour la pieuvre grillée : Nettoyer la pieuvre en retirant les yeux et le bec, puis en retournant la tête comme un gant. Rincer la pieuvre à l’eau froide pour enlever tout sable restant. Placer la pieuvre dans un bol et la masser avec du sel marin de la Méditerranée française Club House. Laisser reposer 30 minutes. Bien rincer la pieuvre. Cuire à la vapeur dans un four mixte pendant 1,25 heure. Une fois la pieuvre cuite, couper les tentacules, les assaisonner avec l’assaisonnement OLD BAY et réserver. Griller les morceaux de pieuvre pendant 2 minutes de chaque côté avant de servir.

Pour le salmoriglio : Prendre les feuilles des herbes et les émincer. Hacher l’ail finement. Faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le piment de Cayenne broyé Club House ainsi que l’ail, jusqu’à ce que leurs saveurs et leurs arômes se dégagent. Ajouter les herbes et faire refroidir le mélange avec de la glace pour préserver la couleur verte des herbes. Saupoudrer de sel marin de la Méditerranée française Club House.

Pour la sauce tomate au cari et à l’encre de calmar : Dans une casserole ou un rondeau, faire sauter l’oignon, l’ail et le fenouil à feu doux dans l’huile d’olive. Ajouter les graines de fenouil Club House et la pâte au cari rouge Thai Kitchen, bien mélanger. Ajouter les tomates. Laisser mijoter la sauce pendant une demi-heure. À l’aide d’un mélangeur à main, mélanger la sauce jusqu’à consistance lisse. Assaisonner de sel marin de la Méditerranée française Club House et d’encre de calmar (10 g).

Pour les palourdes : Dans une petite casserole, ajouter l’ail haché et l’huile d’olive. Quand l’ail commence à dégager son arôme, ajouter le vin blanc et les palourdes et couvrir. Lorsque les palourdes auront ouvert leurs coquilles, retirer du feu et réserver.

Pour le riz soufflé : Cuire le riz jusqu’à ce qu’à tendreté. Placer le riz dans un bol avec l’encre de calmar (5 ml) et l’assaisonnement Old Bay (5 g), bien mélanger. Étendre le mélange sur une plaque couverte de papier parchemin pour laisser le riz refroidir. Une fois refroidi, faire déshydrater le riz toute la nuit. Frire à l’huile chaude avant de servir.

Service : Prendre une cuillerée de sauce tomate au cari et à l’encre de calmar et tracer un cercle au centre de l’assiette. Disposer la pieuvre grillée autour de la sauce et la garnir de salmoriglio. Répartir les palourdes joliment autour de la pieuvre et garnir de fanes de fenouil.