Moules dorées en tempura au levain


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

PARTAGE MAINTENANT:

IngrédientsQuantities
De moules dorées, nettoyées, dégorgées et ébarbées 2 lb
De sauce soja faible en sodium 1/2 c. à thé
De fécule de tapioca 1 tasse
De ferment de levain 2 tasses
D’eau gazeuse 1 tasse
De piment chili ancho Club House 1 c. à thé
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1 c. à table
De jus de lime 1 c. à thé
De jus de citron 1 c. à thé
Jaunes d’œufs 2 unité
De mirin 1 c. à table
Gousse d’ail 1
De moutarde de Meaux 1 c. à thé
Assaisonnement Old Bay 680 g 1 c. à thé
D’huile de grignons d’olive 100 mL
Poivre noir moulu 540 g 1/2 c. à thé
D’huile d’olive vierge extra 30 mL
De gingembre frais tranché 2 c. à table
Cannelle moulue 550 g 1/2 c. à thé
De chou vert 2 tasses
Lime, coupée en quartiers et grossièrement hachée 1 unité
Piments jalapeño en rondelles et épépinés 12 unité
Pomme Granny Smith, taillée en juliennes 1
De feuilles de coriandre 1 tasse
De feuilles de menthe 1/2 tasse
D’huile de canola pour la friture 1/2 c. à thé

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Nicholas Cassettari, chef principal de l’Alta Bistro, à Whistler.

Moules : Cuire les moules nettoyées à la vapeur pendant 3 à 7 minutes ou jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes. Recouvrir immédiatement les moules d’un linge humide et mettre au réfrigérateur.

Huile de cannelle fumée : Mélanger l’huile d’olive vierge extra, le gingembre et la cannelle Club House. Réduire le mélange en poudre, puis placer le tout dans un fumoir pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que l’huile ait un goût fumé.

Aïoli OLD BAY : Placer les jaunes d’œufs, le mirin, l’ail, le jus de lime, la moutarde, l’assaisonnement OLD BAY et le poivre noir Club House dans un robot culinaire. Mettre le robot en marche à vitesse moyenne et ajouter graduellement l’huile de grignons d’olive jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée. Vérifier l’assaisonnement de l’aïoli et ajouter de l’assaisonnement OLD BAY ou du jus de lime, au goût. Verser dans un récipient de service.

Chou vert : Placer le chou vert, la lime en morceaux et une pincée de sel marin de la Méditerranée française Club House dans un sac sous vide, puis ajouter l’huile de cannelle fumée. Emballer sous vide pour retirer tout l’air du sac. Cette technique permet d’imprégner le chou d’huile de cannelle et de lui donner une texture extraordinaire. Réserver.

Assaisonnement sel et chili : Mélanger le sel marin de la Méditerranée française et le piment chili ancho Club House et réserver pour l’assaisonnement des moules.

Tempura au levain : Mélanger le ferment de levain et l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse recouverte de bulles. Retirer les moules de leur coquille et les déposer dans un bol, puis les napper de sauce soja. Enrober les moules dans la fécule de tapioca, puis les placer dans un tamis et secouer vigoureusement pour retirer l’excédent de fécule. Enrober les moules dans la pâte au levain. Mettre les moules dans le bain de friture une par une. Frire les moules jusqu’à ce qu’elles aient une coloration brun doré, puis les déposer sur une feuille d’essuie-tout pour absorber l’excédent d’huile. Disposer les moules frites dans un bol et les enduire enrober du mélange de sel et de chili ancho.

Service : Déposer l’aïoli OLD BAY au fond de quatre assiettes en formant un cercle. Répartir également les moules dans les assiettes. Garnir de chou, de morceaux de pomme, de rondelles de piments jalapeño, de feuilles de coriandre et de feuilles de menthe.