Crudo de saumon avec mayonnaise au cari rouge, échalotes, pousses et kombu


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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Ingrédients Quantities
De saumon, sans la peau 4 oz.
Echalote, tranchée en fines rondelles 1 unité
De pousses 1 tasse
De kombu, réduite en poudre 1 unité
D’huile d’olive 1 c. à table
Mayonnaise au cari
Origan moulu 350 g 1/2 c. à thé
Cumin moulu 425 g 1/2 c. à thé
Thai Kitchen pâte au cari rouge 2 c. à table
De vinaigre de cidre de pomme 1 c. à table
Jaunes d’œufs 3 unité
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
D’huile neutre 500 mL

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Justin Floyd, chef principal du Avondale Sky Winery en Nouvelle-Écosse.

Pour la mayonnaise au cari: Placer les jaunes d’œuf, l’origan Club House, le cumin Club House, la pâte au cari rouge Thai Kitchen et le vinaigre de cidre de pomme dans un mélangeur sur socle muni d’un fouet. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Pendant que le mélangeur tourne, verser lentement l’huile neutre jusqu’à ce que la mayonnaise soit formée. Assaisonner au goût.

Pour le kombu: Prendre une feuille de kombu et la réduire en poudre dans un mélangeur Vitamix ou un mélangeur du même genre. Passer la poudre au tamis fin pour enlever les gros morceaux.

Pour le crudo de saumon: Trancher l’échalote en fines rondelles à la mandoline, laver les pousses et réserver. Couper la partie ventrale du saumon et veiller à ce que les arêtes soient retirées. Retirer la peau du saumon et le trancher en fines lanières.

Service: Placer les tranches de saumon sur une assiette. Disposer des perles de mayonnaises au cari sur le poisson et autour pour le décorer. Couvrir de rondelles d’échalote et de pousses. Garnir d’une pincée de poudre de kombu et de sel, puis verser un filet d’huile d’olive sur l’assiette.