Beignets de pétoncles, crevettes et homard épicés


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Beignets de pétoncles, crevettes et homard épicés
De pétoncles frais 1 lb
De crevettes nordiques, cuites 1/2 lb
De chair de homard, cuite 1/2 lb
Echalote, émincée 1 unité
Gousse d’ail, émincée 1 unité
Piment de Cayenne broyé 1,6 kg 2 c. à table
D’huile d’olive vierge extra, et plus pour frire à la poêle 2 c. à table
De gingembre frais, haché finement 1 c. à table
Cumin moulu 425 g 1 c. à thé
Club House Cardamome décortiquée moulue 570 g 1 c. à thé
Oeuf 1 unité
De farine 2 c. à table
Oignons verts, partie verte, hachée finement 3 unité
De coriandre, hachée finement 2 c. à table
Jus et zeste citron 1/2 unité
Aïoli sriracha et lime
Gousses d’ail 2 unité
Gros jaunes d’œuf 2 unité
Assaisonnement Sriracha et Lime 2 c. à thé
D’huile d’olive vierge extra 1/2 tasse
D’huile de canola 1/3 tasse
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Un peu de jus de lime fraîchement pressé (optionnel)
Salade aux algues Hana Tsunomata et aux noix de cajou
D’algues séchées Hana Tsunomata 1/2 tasse
Oignon rouge 1/4 unité
Concombre anglais 1/4 unité
Carotte 1/2 unité
Radis rouges moyens 2 unité
Poivron rouge 1/4 unité
Pois mange-tout 12 unité
Oignons verts 2 unité
De jus de lime frais 2 c. à thé
De sucre 1/2 c. à thé
D’huile d’olive 1 c. à table
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Poivre noir moulu 2,1 kg 1 c. à thé
De noix de cajou grillées, hachées grossièrement 1/3 tasse
De pousses de pois 1 tasse

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par: Craig Flinn, chef et propriétaire du Chives Bistro et du 2 Doors Down à Halifax.

Pour les beignets aux fruits de mer: Placer les pétoncles décongelés dans un robot culinaire et réduire par pulsations jusqu’à ce que les morceaux soient hachés finement, mais pas réduits en purée. Hacher grossièrement les crevettes nordiques décongelées et la chair de homard et les placer dans un bol avec les pétoncles. Faire revenir l’échalote, l’ail et le piment de Cayenne broyé Club House avec les deux premières c. à table d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 2 minutes), puis ajouter le gingembre, le cumin moulu Club House et la cardamome moulue Club House. Cuire encore 3 minutes, puis réserver et laisser refroidir. Dans le bol contenant le mélange de pétoncles et de crevettes, ajouter l’œuf, la farine, l’oignon vert, la coriandre, le jus et le zeste de citron, ainsi que le mélange d’oignons cuits et d’épices refroidis. Bien mélanger. Diviser le mélange en 8 boulettes de taille égale, de 3 à 4 oz chacune. Façonner des beignets d’environ 2 po de diamètre et les réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de les frire. Chauffer quelques c. à table d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et cuire chaque beignet à feu moyen-élevé pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.

Pour l’aïoli sriracha et lime: Écraser la gousse d’ail avec le plat d’un couteau et réduire en une pâte fine avec la lame du couteau, puis la placer dans un bol avec les jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes d’œufs et l’ail jusqu’à consistance homogène et jusqu’à ce que le mélange ait pâli légèrement. Ajouter l’assaisonnement sriracha et lime Club House et bien mélanger. Combiner les deux sortes d’huile dans une tasse à mesurer, puis verser l’huile dans le mélange goutte à goutte en fouettant constamment. Lorsque l’huile est incorporée, assaisonner avec le sel et ajouter du jus de lime si désiré. Si l’aïoli est très épais, ajouter une ou deux gouttes d’eau pour obtenir la consistance désirée.

Pour la salade aux algues Hana Tsunomata et aux noix de cajou: Laisser tremper les algues Hana Tsunomata dans de l’eau froide pendant environ 30 à 40 secondes pour qu’elles s’hydratent, les égoutter sur du papier essuie-tout, puis réserver dans un petit bol à mélanger. Peler et épépiner le concombre. Couper finement l’oignon rouge, le concombre, la carotte, les radis, le poivron rouge et les pois mange-tout en julienne, puis les ajouter au bol avec les algues. Émincer les oignons verts et les ajouter aux légumes. Dans un autre bol, ajouter le jus de lime, le sucre, l’huile d’olive et une pincée de sel et de poivre, puis bien fouetter. Verser la vinaigrette sur les légumes et bien mélanger. Laisser la salade mariner pendant au moins 6 heures ou préférablement toute la nuit avant de la servir. Juste avant de servir, ajouter les noix de cajou hachées et les pousses de pois et bien mélanger.

Service: Déposer les beignets de pétoncles, de crevettes et de homard épicés sur l’assiette, puis placer l’aïoli sriracha et lime ainsi que la salade d’algues Hana Tsunomata et de noix de cajou à côté.