Anguille à la plancha sauce romesco au bourbon et à la cassonade et vinaigrette au xérès et graines de moutarde


*Cette recette a été créée pour obtenir 6 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (6 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Anguille
Anguille, filetée et coupée en portions de 6 po (15 cm) 1
Sauce romesco au bourbon et à la cassonade
De beurre de cacao, fondu 45 g
D’assaisonnement Bourbon et cassonade 1/2 c. à thé
Petit oignon, tranché et cuit 1
D’amandes grillées 45 g
De patates douces, pelées et cuites 30 g
De carottes, pelées et cuites 30 g
D’huile d’olive extra vierge 40 g
De vinaigre de xérès 15 g
De sel 1/2 c. à thé
Paprika 540 G 1/2 c. à thé
Vinaigrette au xérès et graines de moutarde
Graines De Moutarde 750 G 4 c. à table
De moutarde de Dijon 1 c. à thé
De vinaigre de xérès 3 c. à table
D’huile de pépins de raisin 1/2 tasse
De sucre 1/2 c. à thé
De sel 1/2 c. à thé
Garnish
De feuilles de moutarde fraîches 1/2 tasse

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Matt Tulpa, chef et propriétaire de Salt & Saffron et de Vice Cream, Detroit, Michigan.

Pour la sauce romesco à la cassonade : Bien mélanger tous les ingrédients de la sauce. Enduire l’anguille de sauce romesco et laisser reposer au moins une heure.

Pour la vinaigrette au xérès et graines de moutarde : Déposer les graines de moutarde Club House dans une casserole et ajouter suffisamment d’eau froide pour les couvrir. Porter la casserole à ébullition, puis passer au tamis. Répéter cette procédure 4 autres fois. Dans un bol à mélanger, fouetter ensemble le sucre, la moutarde de Dijon et le vinaigre de xérès. Verser l’huile en filet pour former une émulsion avec le mélange de vinaigre. Assaisonner de sel et ajouter les graines de moutarde Club House.

Pour l’anguille : Enduire une plancha d’une mince couche d’huile. Retirer l’anguille de la romesco et essuyer tout excès de sauce. Saisir l’anguille des deux côtés jusqu’à ce que l’intérieur soit cuit.

Pour l’assemblage : Faire chauffer la sauce romesco dans une casserole. Déposer 2 c. à table de sauce romesco sur l’assiette. Déposer l’anguille cuite sur la romesco, en l’écrasant légèrement pour qu’elle repose à plat. Verser 1 c. à table de vinaigrette de xérès et graines de moutarde à la cuiller à côté du poisson, pour former un petit bassin de sauce. Garnir avec 3 à 5 feuilles de moutarde différentes.