Crémeux au chocolat, au chipotle et à la cannelle


*Cette recette a été créée pour obtenir 8 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (8 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Beurre 490 g
Sucre 180 g
Crème 320 g
Chocolat 500 g
Œufs 10 unité
CLUB HOUSE CANNELLE DE CHIPOTLE 50 g
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Gâteau au chocolat 8 morceau
Crème glacée au chocolat Ruby 1 tasse
Kumquats, tranchés 1/2 tasse
Gelée d’oranges confites 1/2 tasse
Œillets d’Inde 1/2 tasse

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : David Godsoe, chef de cuisine pour le groupe 18-Hospitality – Restaurant e18hteen, The Clarendon Tavern, Social et Jackson – à Ottawa.

Pour le crémeux au chocolat, au chipotle et à la cannelle : Mélanger le beurre, la crème et l’assaisonnement chipotle et cannelle, puis porter à faible ébullition. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Combiner le mélange de crème et le chocolat fondu au fouet pour bien émulsifier. Ajouter les œufs un à un au mélange. Verser dans un moule profond graissé et tapissé de papier parchemin. Cuire à 300 °F pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pris.

Service : Lorsque le crémeux est refroidi et ferme, couper selon les portions désirées. Transférer les crémeux au chocolat, au chipotle et à la cannelle dans une assiette. Garnir d’une boule de crème glacée au chocolat Ruby. Garnir de morceaux de gâteau au chocolat, de kumquats, de gelée d’oranges confites et d’œillet d’Inde.