Picanha à la brésilienne cuit lentement avec sauce chimichurri


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Préparation de la picanha
Picanha (surlonge de bœuf) à indice de persillage élevé 1 morceau
Poivre noir moulu 540 g 1 c. à table
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 3 c. à table
BBQ style brésilien 640 g 3 c. à table
Brins de thym frais 8 morceau
De beurre, clarifié 4 c. à table
Préparation de la sauce chimichurri
De feuilles de basilic frais, sans les tiges 40 g
De feuilles de coriandre frais, sans les tiges 30 g
De feuilles de persil frais, sans les tiges 20 g
De ciboulette 10 g
D’échalotes, tranchées et coupées en deux 30 g
De gousses d’ail 30 g
D’huile d’olive 30 g
De jalapeños, grillés 180 g
Jus de citron 1/2 unité
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 6 g
Poivre noir concassé gros 2,2 kg 1 g

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Alex Chen, chef de cuisine du Boulevard Kitchen + Oyster Bar et du Sutton Place Hotel à Vancouver.

Préparation de la picanha : Sortir le bœuf de l’emballage, l’éponger avec un essuie-tout, puis retirer tout filament de membrane. Entailler le gras en prenant soin de ne pas créer d’entailles trop profondes. Viser à n’entailler que le gras, sans atteindre la viande. Saler et poivrer avec le poivre noir gros moulu Club House et le sel marin de la Méditerranée française Club House. Saupoudrer l’avant et l’arrière de la viande d’assaisonnement BBQ style brésilien La Grille avant d’ajouter le thym et le beurre au sachet sous vide. Une fois ces étapes terminées, emballer la viande sous vide. Régler le thermoplongeur ou le cuiseur à vapeur à 125 °F (52 °C) et cuire pendant 2 heures. Allumer le charbon. Lorsqu’il est chaud, l’étendre sur le dessus du gril. Maintenir les braises au-dessus de la partie grasse de la picanha pour faire brunir légèrement le gras. Étendre du foin sec au fond d’une casserole profonde. Y ajouter le bœuf et faire brûler le foin à la torche pendant 5 secondes, jusqu’à l’apparition de fumée et de petites flammes. Fermer le couvercle et laisser fumer pendant 2 minutes, puis répéter le processus. Laisser le bœuf reposer 15 minutes.

Préparation de la sauce chimichurri : Faire cuire lentement l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à tendreté, à environ 180 °F (82 °C). Ajouter une petite pincée de sel marin de la Méditerranée française Club House. Faire griller les jalapeños au-dessus des braises ou à la torche au butane jusqu’à ce qu’ils forment des cloques, puis les déposer dans un bol recouvert d’une pellicule de plastique pendant 15 minutes. Enfiler des gants et enlever la peau brûlée et les pépins des jalapeños. Les jalapeños devraient alors peser environ 130 g. Porter 5 litres d’eau à ébullition. Ajouter 5 c. à table de sel marin de la Méditerranée française Club House et faire blanchir toutes les fines herbes pendant 1 minute. Retirer les herbes et les plonger dans de l’eau glacée pendant 2 minutes pour leur faire subir un choc thermique, puis les presser pour les égoutter. Dans un Vitamix, ajouter les herbes blanchies, les jalapeños rôtis ainsi que l’ail et l’échalote confits. Mélanger à haute vitesse jusqu’à consistance lisse. Saler et poivrer avec le poivre noir gros moulu Club House (1 g) et le sel marin de la Méditerranée française Club House (6 g). Pour terminer, ajouter du jus de citron au goût et rectifier l’assaisonnement pour utiliser immédiatement la sauce.

Service : Servir la picanha en tranches minces sur une assiette avec la sauce chimichurri en accompagnement.