Tartare de bœuf avec aïoli au poivre noir et croustilles à l’habanero brûlant et à l’ail rôti


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

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IngrédientsQuantities
Tartare de bœuf
De bavette de bœuf (filet ou intérieur de ronde), hachée en petits dés 400 g
De câpres, hachés 1 c. à table
D’échalote française, émincée et rincée à l’eau froide 1 c. à table
De cornichon, haché 1 c. à table
De ciboulette, hachée 1 c. à table
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
D’aïoli au poivre noir 3 c. à table
Aïoli au poivre noir
Oeufs entiers 2
Gousse d’ail moyenne 1
De moutarde de Dijon à grains entiers 1 c. à thé
Poivre noir à mouture restaurant 500 g 3 c. à table
FRANK´S REDHOT ORIGINALE 1.5 c. à thé
SAUCE WORCESTERSHIRE FRENCH'S 2.5 c. à thé
Jus de 11 citrons 11
De sucre 1/2 c. à table
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1 1/2 c. à thé
De vinaigre blanc 2 c. à table
D’huile végétale 500 mL
De babeurre 150 mL
Croustilles à l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti
3 pommes de terre Yukon Gold moyennes, lavées 3
D’huile végétale 1 c. à table
Sel de mer de la Méditerranée française 1,1 kg 1/2 c. à thé
Assaisonnement pour habanero brûlant et ail rôti 705 g 1/2 c. à thé

TRUC DU CHEF

La recette d’aïoli donne beaucoup de surplus, mais il est possible de couper la recette de moitié. Les restes se conservent une semaine, et peuvent être dégustés dans une sandwich ou comme trempette.

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Hakim Rahal et Pablo Rojas, chefs propriétaires du Provisions à Montréal.

Pour l’aïoli au poivre noir : Combiner tous les ingrédients sauf l’huile végétale, le babeurre et le poivre noir mouture restaurant Club House. Mélanger à vitesse moyenne en versant lentement l’huile végétale pour obtenir une émulsion épaisse. Ajouter le babeurre et le poivre noir mouture restaurant Club House. Réserver.

Pour le tartare de bœuf : Dans un bol, bien combiner tous les ingrédients. Ajouter le sel marin de la Méditerranée française Club House et l’aïoli au poivre noir.

Pour les croustilles à l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti : Ajouter de l’huile végétale dans une casserole jusqu’à la mi-hauteur. Chauffer l’huile à 365 °F. Émincer les pommes de terre à l’aide d’une mandoline. Rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire, donc que tout l’amidon ait été éliminé, puis sécher les pommes de terre. Frire les pommes de terre en petits lots jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Étendre sur des essuie-tout et assaisonner au goût avec du sel marin de la Méditerranée française Club House et de l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille.

Service : Disposer le tartare de bœuf sur l’assiette. Garnir de croustilles à l’assaisonnement habanero brûlant et à l’ail rôti.