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Découvrez le diner à la française et à l’américaine : le Foiegwa.

November 22 2018

Né en France de parents français et espagnol, le chef Jérémie Falissard a découvert dès son plus jeune âge de nombreuses cultures culinaires. Souhaitant découvrir le monde, il s’est notamment rendu en Espagne et en Italie, où il a approfondi ses connaissances en cuisine.

Puis, en 2005, Jérémie s’est installé à Montréal, au Québec, où il a accepté un poste de directeur de restaurant avant d’ouvrir le restaurant Barroco en 2008 et le restaurant Bocata en 2010.

Récemment, Jérémie a jeté son dévolu sur le restaurant Foiegwa, un nouvel établissement français rappelant les diners à l’américaine. Nous nous sommes récemment entretenus avec Jérémie pour en apprendre davantage sur ce nouveau restaurant à la mode et sur la façon dont il marie ses inspirations françaises et nord-américaines.

Plusieurs critiques estiment que le Foiegwa est le restaurant français par excellence de Montréal. Qu’est-ce qui vous a inspiré votre restaurant?

Je me suis inspiré des bistros français et des diners américains et canadiens. Nous avons essayé de combiner les saveurs et l’atmosphère propres à ces deux types d’établissements. On peut donc y déguster un hamburger avec une sauce bordelaise[FG1] française classique ou des cuisses de grenouille frites accompagnées d’une sauce ranch. Avec ce restaurant, nous jouissons d’une liberté incomparable quant aux plats que nous proposons.

Votre menu comporte des plats français américanisés. Pouvez-vous décrire le processus de création de saveurs que vous suivez pour représenter les deux cultures dans un même plat?

Parfois, les gens se demandent comment nous faisons, comment nous arrivons à concilier des saveurs typiquement françaises et américaines. Or, je trouve qu’il s’agit de saveurs complémentaires. C’est un processus très facile pour moi, car je suis originaire de France, mais je vis au Canada depuis 15 ans. J’ai beaucoup de plaisir et de facilité à mélanger les saveurs. Je peux, par exemple, cuisiner des frites nappées d’une sauce Mornay aux truffes ou des cuisses de grenouille frites accompagnées d’une sauce ranch au babeurre. 

Parfois, lorsque j’ai de la difficulté à dormir, je réfléchis aux recettes que je pourrais cuisiner, puis je leur donne vie. Cependant, je dois parfois ajuster mon tir, surtout lorsque j’expérimente avec de nouvelles saveurs. Mais, la plupart du temps, je parviens à mes fins. 

Quels sont certains des défis que vous avez dû relever pour offrir un menu à la fois français et américain?

Le plus grand défi demeure celui de parvenir à obtenir la saveur imaginée. Il est important de prendre le temps de réfléchir aux solutions possibles en vue de peaufiner chaque recette.

Où trouvez-vous votre inspiration lorsque vous créez de nouveaux plats pour votre menu?

J’adore voyager, et j’essaie toujours de visiter les meilleurs restaurants et d’imaginer la genèse de leurs plats et de leur ambiance, surtout aux États-Unis, en Espagne, en France et en Italie, car je trouve ces pays très inspirants.

Quel rôle les épices et les assaisonnements jouent-ils dans votre processus de création?

Ils jouent un rôle de premier plan dans chacun des plats que je mets au point. Par exemple, lorsque je crée un plat plutôt français, j’ai tendance à utiliser des épices à bifteck, car nous nous en servons comme épices à frotter pour la viande. Elles dynamisent toujours les saveurs. Pour les plats d’inspiration européenne, nous utilisons davantage de fines herbes que d’épices et d’assaisonnements pour aromatiser les plats. Pour ce qui est des plats américains, nous pouvons utiliser tous les types d’épices qui nous passent par la tête. Tout dépend de ce que nous souhaitons créer.

Comment la culture québécoise influence-t-elle votre travail au quotidien et votre choix d’aliments?

Nous sommes chanceux, car, au Québec, et surtout à Montréal, nous avons accès à de nombreux produits de qualité. J’aime connaître leur provenance et la façon dont ils ont été créés. J’ai beaucoup de plaisir à expérimenter avec eux.

Quels ingrédients et recettes pouvons-nous nous attendre de voir se tailler un chemin jusqu’au centre de notre assiette dans un avenir proche?

Peut-être le poulet d’élevage artisanal.

En savior plus sur Chef Jérémie Falissard.