Club House for Chefs

Termes culinaires

A

Al dente

Ce terme est généralement réservé à la cuisson des pâtes. Il signifie cuire des pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu fermes.

 

À la normande

Superposer des aliments tranchés, souvent des pommes de terre, avec de la sauce ou autre liquide, puis cuire au four dans une casserole. Souvent garnis de chapelure de pain ou de biscuits avant la cuisson.

 

Arroser

Verser un liquide sur la surface des aliments en un mince filet.

B

Badigeonner

Durant la cuisson, humecter la viande de liquide, de graisse fondue, de jus de cuisson, de jus de fruit, de sauce, de marinade ou d’eau à l’aide d’un pinceau. Cette technique ajoute de la saveur et évite le dessèchement de la surface des aliments.

 

Battre

Mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet, d’une cuillère, d’un batteur à main ou d’un malaxeur électrique pour aérer les ingrédients.

 

Blanchir

Plonger rapidement des légumes ou des fruits dans l’eau bouillante quelques minutes puis dans l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson. Le blanchiment est parfois nécessaire avant de congeler des fruits ou des légumes pour assurer une meilleure qualité une fois décongelés. Cette technique est également utilisée pour retirer la peau des tomates ou des pêches.

 

Bouillir

Cuire des aliments dans un liquide qui est à température d’ébullition. Lorsqu’un liquide est porté à ébullition (212 °F) des bulles montent et éclatent à la surface.

 

Braiser

Brunir la viande ou la volaille dans une petite quantité de liquide ou de gras, puis couvrir hermétiquement et cuire à feu doux pendant une longue période. Faire braiser la viande développe les saveurs pendant le processus de brunissement. Une bonne technique de cuisson pour les coupes de viande moins tendres.

 

Brochette

Broche de métal ou de bois, longue et fine, sur laquelle les aliments sont enfilés pour les retenir durant la cuisson ou le service. Les brochettes en bois doivent être immergées dans l’eau au moins 15 minutes avant de les utiliser. Technique également appelée « embrocher les aliments ».

C

Caraméliser

Faire chauffer du sucre ou des aliments contenant du sucre à feu moyen en remuant constamment pour obtenir une couleur marron. Ce processus de brunissement donne de la saveur aux aliments.

 

Cuire au four

Cuisson au four ou autre appareil du genre. Lorsque la viande est cuite à découvert, cette méthode de cuisson est généralement appelée rôtissage.

 

Cuire à la vapeur

Cuire les aliments sur une grille, suspendue au-dessus d’eau bouillante dans un récipient fermé. Les aliments ne doivent pas entrer en contact avec l’eau.

 

Combiner

Combiner deux ingrédients ou plus pour former un mélange de consistance uniforme.

 

Crémer

Mélanger un aliment ou plus (généralement une matière grasse et du sucre) avec une cuillère ou un malaxeur électrique jusqu’à consistance homogène et onctueuse.

 

Crousti-tendre

Cuire des aliments, comme les légumes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas mous ou détrempés. Ce terme est souvent utilisé dans les recettes de sautés.

 

Couper en cubes

Couper les aliments, comme les légumes ou la viande, en morceaux de six côtés égaux.

 

Couper en dés

Couper les aliments en tout petits dés.

 

Couper

Mélanger une substance solide (graisse) à des ingrédients secs à l’aide de deux couteaux ou d’un mélangeur à pâtisserie jusqu’à ce que les particules enrobées de farine atteignent la taille souhaitée. Technique généralement utilisée dans la fabrication de pâtisseries.

 

Concasser

Réduire les aliments en fine particules en les tranchant ou en les broyant dans un broyeur, un mélangeur ou un robot culinaire. Les aliments peuvent être moulus à des grains divers : fins, moyens et grossiers. Les épices peuvent être moulues à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

 

Cuisson sans gras 

Cuire la viande et le poisson, à découvert et à feu vif, sur une surface chaude (généralement une poêle à frire) en retirant le gras au fur et à mesure.

 

Canneler

Presser ou froncer le pourtour d’une abaisse avant de la faire cuire au four, à l’aide d’une fourchette ou des doigts. Il faut rabattre la bordure du dessus sous l’abaisse du dessous à plusieurs endroits pour éviter le rétrécissement. Lorsqu’une abaisse de dessus est utilisée, elle doit être déposée sur l’abaisse du dessous pour bien sceller.

D

Déglacer

Verser du liquide dans une poêle chaude après avoir fait sauter ou rôtir pour faire ressortir le parfum de la viande laissé dans le fond de la poêle. Le vin, le brandy, le jus ou le bouillon sont généralement les liquides utilisés dans cette technique.

 

Dégonfler

Dégonfler la pâte en y enfonçant le poing. Cette technique permet la formation de poches d’air plus petites et plus uniformes.

 

Diluer

Éclaircir un liquide ou réduire la saveur en ajoutant du liquide.

 

Dissoudre

Faire fondre ou liquéfier une solution comme le sucre dans l’eau.

 

Dorer

Cuire les aliments dans une petite quantité de gras, à feu moyen ou élevé jusqu’à ce que la surface soit dorée (une cuisson prolongée peut être nécessaire pour bien cuire les aliments.)

E

Émincer

Hacher finement ou couper les aliments en morceaux de 1/8 po ou moins (ce terme fait référence à des aliments coupés plus finement que simplement hachés).

 

Épaissir 

Ajouter de la farine, de la fécule de maïs ou de la marante avec une quantité égale d’eau froide puis remuer en chauffant jusqu’à ce que le liquide épaississe.

 

Étuver

Cuire les aliments partiellement dans l’eau ou un autre liquide. La cuisson se termine généralement par une autre technique. Également appelé « blanchir ».

 

Éplucher

Enlever la couche extérieure ou la peau d’un fruit ou d’un légume comme les pommes de terre, les carottes, les oranges ou les bananes.

 

Effilocher

Couper les aliments en bandes étroites à l’aide d’un couteau, d’une râpe ou d’un robot culinaire. La viande cuite peut être effilochée en la défaisant avec deux fourchettes.

 

Échauder

Chauffer un liquide tout juste au-dessous du point d’ébullition. Fait également référence au fait de placer des fruits et des légumes dans l’eau bouillante pendant une minute pour aider à retirer la peau.

 

Enfariner

Recouvrir légèrement ou enrober les aliments de farine ou autre substance fine comme la chapelure ou la semoule de maïs. Les cubes de bœuf sont souvent « enfarinés » avant de les faire dorer dans une recette de ragoût.

 

Enrober 

Recouvrir les aliments ou les tremper dans de la farine ou de la sauce. Recouvrir d’une fine couche de farine, de sucre, de noix, de miettes, de grains ou d’épices.

F

Floconner 

Réduire les aliments en petits morceaux, le plus souvent avec une fourchette. Cette technique est utilisée pour émietter les aliments délicats comme le poisson ou le crabe utilisés dans les salades. Elle sert aussi à vérifier le degré de cuisson du poisson.

 

Faire griller

Faire cuire la viande (ou autre aliment) directement sous l’élément du haut d’un four électrique ou au gaz, ou au-dessus d’une source de chaleur (barbecue). L’humidité est retenue dans l’aliment grâce aux températures élevées de cuisson qui « emprisonnent » rapidement la saveur. Cette méthode de cuisson est idéale pour les coupes de viande tendres.

 

Filtrer/égoutter

Retirer le liquide des aliments en les plaçant dans filtre ou une passoire pour permettre au surplus de liquide de s’égoutter.

 

Fouetter

Battre rapidement les ingrédients, comme les blancs d’oeuf ou la crème, à l’aide d’un fouet, d’une fourchette ou d’un malaxeur, pour augmenter leur volume jusqu’à l’obtention d’une consistance légère et farineuse.

 

Frémir

Cuire les aliments dans un liquide maintenu à une température voisine de l’ébullition (de 180 °F à 210 °F) mais inférieure à celle-ci. Des bulles se forment lentement et émergent à la surface.

 

Frire

Cuire les aliments immergés dans un corps gras suffisamment chaud (350 °F à 375 °F).

 

Faire griller sur le barbecue

Faire cuire les aliments directement sur la grille d’un barbecue au charbon ou au gaz.

 

Frire

Cuire les aliments dans un corps gras chaud à feu vif. Poêler (frire) et sauter les aliments sont des techniques semblables bien que la méthode du sauté; soit considérée comme étant plus rapide et utilisant moins de matière grasse. Cuire en grande friture signifie que les aliments sont immergés dans un bain de matière grasse très chaud.

G

Garnir 

Décoration comestible ajoutée à un plat ou à un dessert. La garniture peut être placée sous ou autour des aliments. Il peut s’agir d’un bouquet de persil ou de légumes délicatement taillés.

 

Glacer

Enrober d’un mélange brillant qui rehausse la saveur et l’aspect de la viande, des légumes et des desserts.

 

Graisser

Enduire la surface d’un moule ou d’un plat de matière grasse pour empêcher les aliments de coller.

 

Graisser et enfariner

Préparer un moule en le graissant puis en le saupoudrant légèrement de farine pour empêcher les aliments de coller. Cette technique courante est utilisée dans la préparation de gâteaux et de certaines recettes feront référence au moule par la mention « moule préparé ».

H

Hacher

Couper les aliments en petits morceaux avec un couteau, un hachoir ou autre outil tranchant, un mélangeur ou un robot culinaire.

J

Julienne

Couper de la viande, des légumes ou des fruits en fins filaments. À utiliser comme garniture ou dans un sauté.

 

Jus de cuisson

La graisse et le jus obtenus dans la cuisson de viande, volaille, fruits de mer ou poisson.

M

Marinade 

Liquide assaisonné dans lequel des aliments sont immergés (marinés). Une marinade est généralement faite à base d’huile et d’un acide (du vinaigre ou du jus de fruit par exemple). Elle est utilisée pour ajouter de la saveur aux aliments ou pour attendrir. Si elle servira plus tard à badigeonner ou comme sauce, en préparer une grande quantité et en réserver une partie avant de l’ajouter à la viande. Il ne faut jamais réutiliser une marinade qui a été en contact avec de la viande non cuite.

 

Mélanger

Mélanger

 

Mouiller

Extraire la saveur ou la couleur d’un aliment (thé, café, herbes ou épices) en le plaçant dans un liquide chauffé sous le point d’ébullition.

 

Mijoter

Faire mijoter les coupes de viande moins tendres et les légumes dans un liquide pendant une période prolongée.

 

Mariner

Tremper les aliments dans une marinade. Les aliments doivent être réfrigérés durant le processus de macération. Jeter le reste de marinade qui a été en contact avec de la viande, de la volaille ou des fruits de mer non cuits.

 

Meringue

Préparation à base de blancs d'oeufs battus en neige et de sucre que l'on fait cuire au four. Une meringue légère peut être cuite au four pour garnir un fond de tarte; une meringue ferme cuite au four est utilisée pour recouvrir les petits fruits ou autres garnitures pour desserts.

 

Micro-ondes

Cuire les aliments dans un four à micro-ondes par rayonnement électromagnétique à haute fréquence permettant de cuire les aliments rapidement.

 

Mélanger

Mélanger deux ingrédients ou plus pour obtenir un mélange homogène en remuant ou en utilisant un malaxeur électrique.

N

Napper la cuillère

Ce terme fait référence à l’étape de la cuisson où une sauce ou une crème anglaise s’épaissit et forme une pellicule sur une cuillère de métal.

P

Paner

Enrober un aliment de chapelure de pain, de biscuits ou autre avant la cuisson. Généralement, l’aliment est d’abord trempé dans un oeuf battu ou autre liquide. Parfait pour les sautés et la friture.

 

Pâte à frotter

Mélange sec d’herbes et d’épices moulues frottées sur la surface de la viande, de la volaille ou du poisson pour donner une saveur « instantanée » aux aliments. Pour obtenir une pâte humide, il suffit de mélanger les ingrédients secs à un soupçon d’huile, d’eau, de miel ou de jus.

 

Pincée

Environ la moitié de 1/8 c. à thé d’épices ou d’assaisonnement.

 

Poêler

Cuire les aliments, à découvert et à feu vif, dans une petite quantité de corps gras.

 

Plier

Incorporer un ingrédient, habituellement un ingrédient léger ou délicat, à un autre plus solide, avec douceur, en repliant à plusieurs reprises depuis le bord du bol vers son centre, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de bois pour réduire les pertes d’air au minimum. Technique souvent utilisée pour mélanger les fruits dans une pâte à muffin ou à crêpes.

 

Purée

Pâte lisse obtenue en passant les aliments au tamis ou au moulin; également une sauce épaisse faite de purée, de légumes ou de fruits.

 

Pétrir

Travailler la pâte avec la paume des mains ou l’accessoire pétrisseur d’un malaxeur pour confectionner du pain.

R

Reconstituer 

Ajouter de l’eau à des aliments secs ou concentrés, de la poudre de lait écrémé ou du jus d’orange concentré par exemple, pour leur redonner leur consistance initiale.

 

Réduire

Porter à ébullition un liquide pour ensuite réduire le volume. Cette technique est souvent utilisée avec du fond de cuisson, du vin et des sauces pour épaissir et obtenir une saveur plus intense.

 

Réduire en purée 

Broyer des aliments jusqu’à ce qu’ils soient complètement lisses en utilisant un mélangeur, un robot culinaire, un tamis ou un moulin.

 

Râper

Découper les aliments en petits morceaux à l’aide d’une râpe ou d’un robot culinaire. Cette technique est utilisée sur les aliments fermes comme les carottes ou le fromage.

 

Refroidir

Mettre au réfrigérateur, mais sans congeler.

 

Réhydrater

Restituer l’eau perdue pendant le séchage en immergeant ou en cuisant les aliments déshydratés dans un liquide, comme dans la cuisson des haricots secs.

 

Remuer

Mélanger les ingrédients dans un mouvement circulaire.

 

Rôtir

Cuire les aliments dans une casserole couverte, au four à température moyenne. Utiliser des coupes tendres pour rôtir de la viande ou de la volaille (les coupes moins tendres nécessitent un temps de cuisson plus long).

 

Rôtir

Technique couramment utilisée avec les graines séchées comme le sésame, le cumin et le fenouil, pour libérer les arômes et les saveurs. Rôtir à sec, à feu doux à moyen, dans une poêle ou un moule. À faire juste avant de les ajouter à la recette.

S

Sauter 

Cuire rapidement les aliments dans une petite quantité de corps gras dans un poêlon.

 

Sauter

Frire rapidement des aliments tranchés finement et uniformément dans une petite quantité d’huile chaude, en remuant constamment. Les aliments plus denses comme le brocoli et les carottes doivent être tranchés plus finement ou cuits avant d’ajouter d’autres ingrédients.

 

Saupoudrer

Saupoudrer les aliments de farine ou de sucre. Cette technique permet d’enrober plus légèrement les aliments avant de les faire frire. Le sucre en poudre est fréquemment utilisé pour saupoudrer les desserts.

 

Saisir

Brunir rapidement la surface de la viande dans une poêle ou cuire à feu vif ou sous le grilloir pour conserver les jus.

T

Tailler

Pratiquer des petites entailles, rainures ou fines lignes sur la viande ou les aliments pour augmenter la tendreté, empêcher les corps gras de s’enrouler, ou pour obtenir une meilleure présentation.

 

Touiller

Mélanger délicatement les ingrédients en les retournant à l’aide de deux fourchettes ou une fourchette et une cuillère.

 

Tiède

Température d’environ 95 °F. Les liquides et les aliments tièdes ne sont ni chauds ni froids lorsque mis en contact avec la face intérieure du poignet.

;