Club House for Chefs

Germon de Colombie-Britannique à la plancha, haricots marinés et moutarde douce


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

Ingrédients Quantities
Moutarde douce
Graines de moutarde 750 g 180 mL
D'eau 120 mL
De sucre 120 mL
Germon de Colombie-Britannique
De germon de Colombie-Britannique, nettoyées et découpées 2 unité
Assaisonnement au bacon et à l’érable 150 mL
D’huile de canola pressée à froid 120 mL
Haricots verts
De vinaigre blanc 180 mL
De xérès 180 mL
De haricots asperges 1 tasse
D'eau 120 mL

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Shane Chartrand, chef exécutif et directeur général du restaurant Sage du River Cree Resort and Casino, Edmonton (Alberta).

Pour la moutarde douce : Mélanger les graines de moutarde Club House, 120 mL d’eau et le sucre dans un bocal. Laisser reposer 24 heures.

Pour le germon de Colombie-Britannique : Préparer le germon en le vaporisant délicatement avec de l’huile végétale en aérosol. Recouvrir le germon d’assaisonnement au bacon et à l’érable La Grille Club House. Bien envelopper le germon dans une pellicule plastique et réfrigérer 20 minutes. Faire chauffer une plancha à feu vif jusqu’au point de fumée. Verser de l’huile dans la poêle et saisir délicatement toute la surface du germon assaisonné, pas plus de 5 secondes par côté. Travailler en plaçant les longes à bonne distance sur le gril. Retirer du feu et mettre au congélateur pour interrompre la cuisson et rendre le germon plus facile à couper. Laisser au congélateur 10 à 12 minutes, puis transférer au réfrigérateur.

Pour les haricots verts : Dans une casserole moyenne, verser l’eau (120 mL), le xérès et le vinaigre blanc et porter à légère ébullition; ajouter les haricots verts. Laisser cuire doucement quelques minutes, puis égoutter. Rafraîchir au réfrigérateur.

Pour l’assemblage : Sortir le germon et le découper délicatement en tranches de ½ pouce (1 cm), légèrement à angle. Séparément, mélanger les haricots marinés dans l’huile de canola pressée à froid et ajouter une pincée de gros sel de mer. Répartir la moutarde à la cuiller dans 4 petits bols, puis empiler délicatement les légumes mélangés dessus. Disposer les tranches de germon sur le dessus.

Tips:

Truc du chef : des marinades rapides

Vous faites mariner des légumes? Pour optimiser la saveur, verser de l’eau, du vinaigre et du miel dans une casserole, ajouter du sel, des grains de poivre noir et rose, de l’ail et tout autre assaisonnement désiré. Faire bouillir ce mélange et verser sur les légumes à mariner, dans des pots à marinade préalablement stérilisés. Visser solidement le couvercle et laisser mariner de 1 à 7 jours pour obtenir la saveur voulue.


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