Club House for Chefs

Brochet poêlé, chou frisé épicé au bacon à l’érable, et risotto à l’orge


*Cette recette a été créée pour obtenir 4 portions. Pour modifier la quantité de la portion, entrer un nouveau rendement (4 et 1 000 portions) puis cliquer sur Modifier le format. Comme pour toute autre recette, un changement de quantité peut avoir un effet sur l’intensité de la saveur. Veuillez ajuster la quantité des ingrédients selon vos goûts.

Ingrédients Quantities
Filets de brochet de 125 g chacun, avec la peau 4
De palourdes japonaises, entières 400 g
D’orge perlée 200 g
À table d’huile d’olive 4 c. à table
Échalotes, en petits dés 2
Gousses d’ail, en petits dés 4
De vin blanc sec 100 mL
De fond de poulet 1 L
Bouquet de chou frisé, déchiqueté 1
À table de fromage mascarpone 2 c. à table
De céleri, en petits dés 200 g
Pommes de terre Yukon Gold 2
Assaisonnement au bacon et à l’érable 1 c. à table
2 c. à table

Préparation

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Kyle Groves, chef et instructeur culinaire, Calgary, Alberta.

Pommes de terre au curcuma : peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux réguliers, puis les placer dans une casserole remplie de suffisamment d’eau froide salée pour les recouvrir de 1 po, ajouter le curcuma moulu. Laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies, puis égoutter.

Risotto à l’orge : faire bouillir l’orge dans l’eau salée 10 minutes. Chauffer l’huile d’olive dans une autre casserole et faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter les palourdes et le vin blanc, laisser réduire presque à sec, jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes. Retirer les palourdes et réserver. Ajouter l’orge cuite et le fond de poulet (250 mL), puis laisser mijoter à feu doux. Une fois le fond de poulet réduit de moitié, ajouter le chou frisé déchiqueté et l’assaisonnement au bacon et à l’érable La Grille Club House. Tout en remuant, ajouter 250 mL de fond de poulet. Une fois le fond de poulet réduit de moitié, ajouter les pommes de terre cuites et 250 mL de fond de poulet. Laisser réduire de moitié, ajouter le fromage mascarpone et mélanger le risotto à feu moyen jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le chou frisé soit ramolli. Ajouter le céleri (200 g) et assaisonner. Rectifier la consistance du risotto avec le reste du fond de poulet.

Brochet poêlé : chauffer l’huile de canola (4 c. à table) dans une poêle jusqu’à ce qu’elle commence à onduler. Enfariner légèrement la peau du poisson et le déposer dans la poêle, peau vers le bas. Puis, appuyer sur le poisson à l’aide d’un couteau à fromage environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson reprenne sa forme. Une fois le côté peau brun doré, tourner le poisson et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Assemblage : retirer le poisson de la poêle et le déposer sur le risotto. Garnir de feuilles de céleri trempées dans l’eau glacée au préalable pendant 10 minutes ou plus.

Tips:


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